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煎堆碌碌 金银满屋

    2019年08月22日 23:38     来源:中新网广东

  广东人喜欢用“煎堆”作为贺年佳品,皆因煎堆浑圆饱满,馅料充足,滚滚芝麻,财宝贴身,高温油炸,通体金黄,寓意着荷包胀满、富贵如意、日子甜蜜。

  千百年来,酥化爽脆的煎堆已成为中国人味觉标签,融入人们朴素而温暖的过年回忆。

  常见的传统广式煎堆,外表金黄,通体浑圆,口感香脆,唯独在南海地区,却有一种以“扁”见长的煎堆,已传承上百年,制作、用料始终用心、讲究。

  广东南海著名传统特色风味小吃九江煎堆,是我国独一无二的扁而实心的煎堆,是由糯米粉、冰片糖、花生仁、炮谷、白芝麻、桔饼等原料制作的食品。

  因首创于南海县九江镇而得名。

  制作原料包括糯米粉(生熟浆比例是7:3)、芝麻、花生油、清水,馅料则包括苞谷、糖饼、白砂糖、花生仁等。

  制作馅料,要先将苞谷放于容器,中间挖空,加入糖饼(切碎)、花生仁,然后将砂糖煮沸成糖浆,冷却后倒进容器与苞谷、花生仁、饼等充分拌匀,压实加盖,静置3~4小时,

  使苞谷米粘变韧,揸成圆形,再放入扁圆的木印或扁圆形的铁碟里压成扁的馅。

  制作煎堆皮,将糯米粉、清水搅成糊状,即成生浆。另做熟浆(糯米粉、沸水拌成糊状),生、熟浆拌匀,浓度为滴珠状最佳,即可成脆皮浆皮。

  油炸,把九江煎堆馅坯放入脆浆里,粘上浆,取出撒上芝麻和花生仁,即放进170度左右的油锅中炸,先炸有芝麻的一面,至淡黄色时,翻转炸另一面,约炸20分钟,炸至金黄色即成九江煎堆。

  整个制作技艺均以纯人手操作,形状扁圆、外壳完整、刀切香脆,为世所赞。

  九江是我国著名的侨乡,海外侨胞逾数十万,但凡九江籍的侨胞均以九江煎堆作为血脉联系、馈赠款客、贺年款待、祭祀祖先的必备之品。

  “九江煎堆”也因此而远销世界,成为九江维系浓浓乡情的一道独特记忆。

煎堆科普

“贪他油煎䭔,爱若菠萝蜜。”

——初唐•王梵志

  煎堆起源可溯至秦汉时期。

  在华北地区称麻团,东北地区称麻圆,海南又称珍袋。

  在广东是指拳头大小、油炸糯粉团,表面满是芝麻的食品,是中国油炸面食的一种,流行于广东地区,是广东油器的一种。

  据文字记载唐代称“煎堆”为“碌堆”,是唐朝长安宫廷中的上乘食品,后中原人南迁,就带到了南方,初唐诗人王梵志所述的“油煎䭔”大概就是“煎堆”的前身。

  明代时,煎堆开始成为年宵食品。

  中原人的南迁成就了今天广东的“煎堆”。


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[编辑:黄强]

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